La whey protéine est le nom anglais de la « protéine de lactosérum« , une poudre de protéine obtenue à partir du liquide, appelé babeurre, lactosérum ou petit-lait et issu de la transformation du fromage. La protéine de lactosérum est particulièrement riche en protéines homonymes, qui représentent la fraction protéique la plus précieuse de cet aliment. Leur valeur biologique est en effet extrêmement élevée, tout comme les autres indices de qualité des protéines.

Les protéines du lactosérum sont composées de différents types de protéines, en particulier des bêta-lactoglobulines (~65%), des alpha-lactoalbuminines (~25%), de l’albumine du lactosérum (~8%) et des immunoglobulines.

Pourquoi utiliser de la whey protéine ?

Les protéines de lactosérum trouvent un large éventail d’applications, allant de l’industrie alimentaire (elles constituent un additif courant, notamment dans les confiseries telles que les pâtisseries, les crèmes, les puddings et les produits de boulangerie) à l’élevage. Cependant, c’est dans le secteur des compléments alimentaires que les whey protéines trouvent leur application la plus connue. Comparé à d’autres sources de protéines (œufs, soja, blé, caséine, etc.), le lactosérum présente des caractéristiques particulières :

• teneur élevée en acides aminés ramifiés (BCAA) ;
• une valeur biologique supérieure grâce à l’excellente présence d’acides aminés essentiels ;
• une digestibilité élevée avec une augmentation rapide de la concentration plasmatique post-prandiale des acides aminés.

Grâce à ces caractéristiques, les protéines du lactosérum :

• fournissent les substrats nécessaires à la synthèse des protéines (à laquelle participent certaines vitamines B couramment ajoutées aux compléments de protéines de lactosérum) ;
• ils suppriment le catabolisme des protéines ;
• favoriser la récupération après un entraînement intensif ;
• ils servent de substrat pour la gluconéogenèse (production d’énergie à partir de certains acides aminés, qui devient importante lors d’un jeûne prolongé et d’une activité physique à long terme) ;
• ils stimulent la synthèse des protéines et favorisent la croissance musculaire ;
• ils augmentent la libération d’insuline, ce qui diminue la glycémie post-prandiale.

Whey isolate et native

Sur le marché varié des compléments alimentaires, vous pouvez trouver différents types de whey protéine. En général, on considère qu’un produit est de meilleure qualité plus sa teneur en protéines est élevée et plus le pourcentage d’hydrates de carbone (lactose) et de graisses est faible. Ces caractéristiques ont également une incidence sur le prix du produit, car plus le coût de la matière première isolée est élevé. L’ajout de :

• vitamines (elles sont importantes mais bon marché)
• créatine (la créatine chinoise a un prix particulièrement bas et augmente l’azote protéique, ce qui permet d’utiliser moins de protéines dans le produit)
• glucides (les maltodextrines coûtent beaucoup moins cher que les protéines de lactosérum)

ne justifient pas un prix plus élevé que les compléments alimentaires à base de protéines sériques. En ce qui concerne la matière première utilisée, au-delà des différentes sources d’origine, les suppléments de lactosérum peuvent contenir de l’isolat ou du concentré de protéines de lactosérum.

Une teneur en protéines plus élevée

Ces derniers sont plus riches en graisses, en lactose et en minéraux, tandis que la teneur en protéines est plus faible (70 à 85 %). C’est pourquoi ils sont moins chers que les Whey Isolates, dont la teneur en protéines se situe entre 89 et 94 % en moyenne. En présence d’une intolérance au lactose, les protéines de lactosérum isolées sont donc sans aucun doute un meilleur choix, bien que légèrement plus chères. Si, en revanche, l’objectif est simplement de développer la masse musculaire, les protéines concentrées constituent également un bon compromis entre qualité et prix.

L’échange d’ions est la technique qui permet d’obtenir des isolats de protéines de lactosérum ayant la plus forte concentration en protéines (>90 %), mais pauvres en certains composants importants (tels que la lactoferrine, les immunoglobulines et les glycomacropeptides) qui sont perdus ou dénaturés pendant les phases de production (le processus d’échange d’ions sépare les protéines en fonction de leur charge électrique, grâce à l’utilisation de certaines substances chimiques).

Ces fractions sont au contraire préservées grâce aux différentes méthodes de filtration utilisées pour produire la protéine de lactosérum concentrée ; parmi celles-ci se distinguent les techniques classiques de microfiltration et d’ultrafiltration, qui utilisent des filtres physiques pour séparer la graisse et le lactose de la protéine, sans l’endommager (les différences entre les deux sont minimes et dépendent de la taille des pores de filtration, environ un micromètre en microfiltration et 4 fois plus petite en ultrafiltration).

Comme on l’a dit, les protéines de lactosérum ultrafiltrées et microfiltrées ont tendance à avoir une teneur en protéines plus faible (environ 80%) que les protéines d’échange d’ions (qui arrivent ou dépassent légèrement 90%). Le meilleur compromis, en ce sens, est offert par les protéines de lactosérum obtenues grâce à une technique appelée microfiltration à flux croisés, qui permet d’atteindre des teneurs en protéines proches de 90%, tout en préservant des composants importants tels que la lactoferrine et les macro-peptides.

Pour aller plus loin sur les protéines

Définition

Les protéines ou protides (du grec protos, « primaire ») représentent un grand groupe de composés organiques formés par des séquences d’acides aminés liées entre elles par des liaisons peptidiques. Nous pouvons imaginer les acides aminés comme les éléments constitutifs des protéines, et les liaisons peptidiques comme la colle qui les maintient ensemble.

Les protéines expriment la plupart du temps des informations génétiques ; selon leur fonction, elles peuvent être divisées en : enzymes, protéines de transport, protéines contractiles, structurelles, de défense et de régulation. Les protéines sont soumises à un processus continu de démolition et de synthèse – appelé « renouvellement des protéines » – grâce auquel le corps est capable de renouveler continuellement les protéines usées en les remplaçant par de nouvelles matières protéiques.

En outre, ce processus permet à l’organisme de remplacer les acides aminés utilisés à des fins énergétiques et éventuellement d’en déposer de nouveaux pour renforcer certains tissus (par exemple à la suite d’un exercice physique). La proportion d’acides aminés qui sont dégradés quotidiennement est en moyenne d’environ 30-40 grammes / jour.

C’est ce qu’on appelle le quota d’usure des protéines et il doit être introduit quotidiennement avec l’alimentation car notre corps ne dispose pas de réserves de protéines ; toutes les protéines de notre corps (environ 12 à 15 % de la masse corporelle) sont en fait fonctionnelles.

Acides aminés essentiels

Il y a 20 acides aminés impliqués dans la synthèse des protéines et parmi ceux-ci 9 sont totalement essentiels (AGE) : leucine, isoleucine et valine (BCAA), lysine, méthionine, thréonine, phénylalanine, tryptophane, histidine. Pendant la croissance ou dans des conditions de « précarité homéostatique », trois autres acides aminés, arginine, cystéine et tyrosine deviennent essentiels (normalement définis comme essentiels de manière conditionnelle ou limitée). Le terme essentiel indique l’incapacité de l’organisme à synthétiser ces acides aminés à partir d’autres acides aminés par des transformations biochimiques.

Ces acides aminés doivent donc être introduits avec l’alimentation. Les aliments d’origine animale présentent le meilleur profil en acides aminés car ils contiennent généralement tous les acides aminés essentiels en bonne quantité. Contrairement à ceux-ci, les aliments d’origine végétale présentent généralement des carences en un ou plusieurs acides aminés essentiels. Toutefois, ces carences peuvent être comblées par des alternatives alimentaires appropriées, par exemple des céréales et des légumineuses. Nous parlons dans ce cas d’intégration mutuelle car les acides aminés qui manquent dans les pâtes sont fournis par les haricots et vice versa.

Protéines et calories

L’oxydation d’un gramme de protéine développe une chaleur moyenne de 5,65 kcal. Cependant, comme notre organisme n’est pas capable d’utiliser l’azote qu’ils contiennent, leur pouvoir énergétique est réduit à 4,35 kcal par gramme.

Normalement, 92 % des protéines introduites avec l’alimentation sont absorbées (97 % des protéines animales et 78 % des protéines végétales). Ainsi, les protéines fournissent à notre corps une moyenne de 4 kcal/gramme.

Digestion

Au niveau gastrique (estomac), les protéines subissent une dégradation partielle grâce à l’action du suc gastrique et de l’acide chlorhydrique, qui sera complétée dans la première partie de l’intestin grêle (duodénum). Optimiser la digestion et l’absorption des protéines est une bonne chose, elle permet de  :

• éviter de combiner des aliments protéinés de différentes sources (œufs et fromage, ou lait et viande) ;
• éviter d’associer les protéines à un repas riche en glucides (une petite quantité, comme un morceau de pain, est évidemment tolérée) ;
• combiner de petites quantités d’aliments acides tels que du jus de citron ou du vinaigre ;
• d’associer au repas protéiné un peu de légumes qui, en plus d’éviter la putréfaction intestinale, grâce à l’apport élevé de vitamines et de minéraux, favorise l’action enzymatique ;

Combien prendre de protéines par jour ?

Quelle est la quantité de protéines nécessaire dans un régime alimentaire équilibré ? Les nutritionnistes conseillent aux adultes sédentaires de prendre 0,8 à 1,2 grammes de protéines par kg de poids corporel. A l’adolescence, 1,5 gramme/kg sont indispensables. Les femmes enceintes n’ont guère besoin de plus que la normale. Pour les athlètes, cette recommandation peut atteindre le double, tandis que les athlètes d’endurance ont un besoin proche (ou légèrement supérieur) de la limite maximale pour les personnes ordinaires.

Il existe des cas particuliers, comme la malabsorption chronique au cours de la vieillesse, dans lesquels il peut être nécessaire d’augmenter la dose normale. Dans d’autres circonstances, telles que certaines formes d’insuffisance rénale et hépatique, le régime doit être moins riche en protéines que le régime ordinaire. On pourrait dire que le besoin absolu en protéines est inversement proportionnel à l’âge, alors que le besoin relatif suit la tendance inverse : 2,0 grammes/kg/jour chez le nouveau-né, 1,5 gramme/kg/jour à 5 ans, 1,2 gramme/kg/jour chez l’adolescent et chez l’adulte.